|
| |
A
Ağdalaştırmak: şeker limon ve suyun koyulaşana kadar kaynatılması sonucu elde
edilen macun.
Akıtma: Çok yumuşak hamurun akıtılmasıyla pişirilen bir tatlı çeşidi, krep.
Alaca soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla
uzunlamasına soyulması.
Alt üst etmek: Omlet, börek ve kalıp içinde dondurulan tatlıların hızlı bir
hareketle döndürülerek zedelenmeden ters yüz edilmesi.
Aperatif: Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyecekler.
Aroma: Meyvelerdeki hoş koku. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla
portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
Azar azar ilâve etmek: Yemeğe katılacak bir maddenin; yemek karıştırırken damla
damla veya incecik akıtılarak eklenmesi.
B
Bağlamak: Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmak. Günümüzde daha çok
nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama: Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak
adı.
Benmari: Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine
oturtulur. Bu tencerenin içine, ısıya dayanıklı daha küçük bir kap kenarları
sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın
içine konularak pişirilir.
Bir taşım kaynatmak: Yiyeceklerin kaynadıktan çok az zaman sonra ateşten
indirilmesi.
Boca etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Boza kıvamına getirmek: Sosları karıştırarak/kaynatarak boza gibi akıcı ama
yoğun olmalarını sağlamak.
Buket garni: Yemeklere tat vermesi amacıyla defne yaprağı, maydanoz, kekik gibi
doğal otların bir arada kullanılması. Yemek pişirilirken söz konusu otlar
tülbende sarılır ve yemek piştikten sonra da geri alınır.
C-Ç
Çalmak: Sulu bir yemeğin içine yoğurt, salça gibi malzemeler katıp karıştırmak
Çırpmak: Katı olmayan bir maddenin veya karışımın mikser, mutfak robotu ya da
çatalla, hep aynı yönde ve hızla karıştırılması. Yumurtayı çırpmak, kremayı
çırpmak gibi.
Çentmek: Sebze yada meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik
minik doğramak.
Çeşni: Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlar.
D
Demlemek: Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi
buharlarında dinlenmeye bırakma.
Dinlendirmek: içindeki unla sıvı maddelerin birbiriyle iyice bütünleşmesi için,
hamurun yoğrulduktan sonra bir süre bekletilmesi.
Dövmek: Bir maddenin havanda ezilerek hiç tanesi kalmayacak şekilde toz haline
getirilmesi.
Dürüm: Rulo halinde sarılmış dürülmüş yufka ekmeği. içine değişik harçlar
konularak yenilebilir.
E
Elemek: Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek
yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi
yararlı olur. Bu şekilde hava alarak hamurun kabarık olması sağlanır.
Emdirmek: Katı bir maddenin sıvıyı içine çekmesini sağlamak. Örneğin şerbeti
baklavaya emdirmek gibi.
Ekşimek: Mayalanmak veya bozulmak anlamına gelir.
Ekşimik: Yağı alınmış sütten yapılan çökelek, peynir.
Eti dinlendirmek: Etin tüketime en uygun hale gelmesi için bir süre
bekletilmesi. Taze etler bekledikçe yumuşarlar.
F
Fırınlamak: Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirme veya
sadece üzerinin kızarmasını sağlama.
Fileto çıkartmak: Balığın derisi yüzülerek kılçıklarının çıkarılması ve
dilimlenmesi.
Fiske: Baş parmağıyla işaret parmağı arasında sığabilecek miktar.
Flambe: ikram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen
ad.
Fokurdamak: Yemeğin hararetli ateşte ses çıkararak iyice, fokur fokur
kaynamasını sağlama.
Fondan: şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdalar ateş
dumanında kurutulabilir. Böylece gıda maddeleri isli bir tat alır.
Füme et: Dumanda kurutulmuş ete denir. Aynı sistemle füme balık ve peynir de
yapılabilir.
G
Garnitür: Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav vs. gibi
yiyecekler.
Gato: Pastaların pandispanyasına verilen ad.
Gevrek hamur: Ekmek, kurabiye gibi yiyecekleri hamurlarının, kolayca ağızda
dağılabilecek, kolayca kırılabilecek bir kıvamda pişirilmesi, kıtır kıtır olması
anlamına gelir Göz göz olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine etmek : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş
peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
H
Harç: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması. Harç böreğin,
dolmaların içi içinde kullanılan bir deyimdir.
Haşlamak: iki anlamı vardır: a) Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirme
b) Sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra alma Helmelenmek: Kuru sebze ve baklagillerin sularını
iyice çekecek kadar pişirilerek lapaya yakın bir kıvama getirilmesi.
Homojen: Birkaç maddenin birbiriyle çok iyi karışmış olması.
Hamur bezesi: Hamur yoğrulduktan sonra, tarif doğrultusunda ve kolay
işlenebilmesi için parçalara ayrılır. Bu parçaların elde top yapılması sonucu
ortaya çıkan yuvarlaklara beze denir.
Harlı ateşte pişirmek: Bazı yemeklerin çok yüksek ateşte pişirilmesi gerekir. Bu
tür pişirmeye harlı ateşte pişirmek denir.
I-J-K
Islatmak: Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden
su içinde bekletilmesi.
Jelatin: Toz ya da tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karamel: şekerin yakılarak karamelleşmesi sonucu aldığı renk.
Karanfilli soğan: Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı
yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Karmak: Karıştırmak, birbirine katmak... Daha çok toz halindeki bir şeyi, sıvı
ile karıştırarak hamur haline getirmek için kullanılır. Örneğin, un ile su
karılarak hamur haline getirilir.
Kef: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
Kıymak: ince ince doğramak.
Konkase domates: Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca
çıkarılır ve soğuk suya atılır; böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler
ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Koyulaştırmak: Sosların ve yemeklerin suyunun kaynatılarak, ya da içine un,
nişasta gibi kıvam verici maddeler katılarak karıştırılması, koyulaştırılması.
Közlemek: Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krema: Sütün en kıymetli kısmıdır ve bileşimindeki yağ zerreciklerinin likit
maddelerden ayrılması ile elde edilir. Bu işlem sadece özel makinelerde
yapılabilir. Süt ürünleri satan özel dükkanlarda veya uzun süre bozulmadan
saklanabileceği ambalajlar içinde tüm büyük marketlerde satılır.
Krim: Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kıvam: Bir yiyeceğin pişme derecesinin en uygun duruma gelmesi.
Kulak memesi kıvamı: Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda
yoğrulması. Yumuşak bir hamur elde etme.
Kuşbaşı doğramak: Eti veya sebzeleri iri ceviz büyüklüğünde doğrama.
Kuzu gömleği: Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki
organlardan ayıran zar kısmı.
L
Labne: Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta
kullanılır.
Lapa: Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline
getirilmiş şekli.
Lenger: Yayvan, kenarları enli olan büyük tepsi veya sahan.
Lop et veya yumurta: Yumuşak, yuvarlak kemiksiz ete ve suda haşlanmış yumurtaya
denir.
M-N
Marine etmek: Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için
taze ot ve baharatlardan oluşan soslarda beklemek... Peyniri baharat ve
zeytinyağı içinde; balık et ve tavukları sos ve baharatlarla; meyveleri likör ve
aromalar içinde marine etmek mümkündür.
Meyane (Beyaz): Eşit miktarlarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ
eridikten sonra unu ilâve edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte
pişirilir. Üzerine süt eklendiğinde beşamele dönüşür.
Meyane (Kahverengi): Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre
pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Mühürlemek: Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile çepeçevre kavurmak.
Kuvvetli ateşte kimyasal yapısı değişen protein sertleşir ve pişme sürecinin
devamında bir zırh gibi etin öz suyunun dışarı çıkmasına engel olur. Böylece
etin suyu, tadı ve yararlı maddeleri içinde kalmış olur.
Nar ekşisi: Nardan kaynatılarak elde edilen pekmez. Ekşi tatlı bir tadı vardır.
Tüm Anadolu da çorbalara, yemeklere, salatalara katılır. Mayhoş bir tat verir.
Nar gibi olmak: Fırında, ızgara da veya tavada kızartılan yiyecekler için
kullanılan bir deyimdir. Özellikle kızartılan yiyeceğin dışının çok iyi ve
gevrek bir şekilde kızarması anlamına gelir.
Nektarin: şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz
meyve.
O-Ö-P
Oda sıcaklığında olmak: Bir malzemeyi ısıtmadan buzdolabına kaldırmadan evin
normal ısısındaki bir yerinde tutmak. Örneğin, kırmızı şaraplar oda sıcaklığında
tutulmalıdır.
Ovarak öldürmek: Turp, kırmızı lahana ve soğan gibi baharatlı ürünlerin, incecik
doğrandıktan sonra tuzla ovularak baharatlarının alınması, yumuşatılması işlemi.
Özemek: Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pandispanya ıslatmak: Pastaların hamur kısmının kuru olmasın diye likör, şerbet,
süt, kahve, meyve suyu gibi lezzet verici sıvılarla yumuşatılması.
Pane yapmak: Peynir, et, tavuk, balık veya böreğin önce yumurtaya, sonra da
ufalanmış kuru ekmek içi veya galeta ununa bulanarak yağda kızartılması.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire
soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek: Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlama.
Piyazlık doğramak: Soğanın soyulduktan sonra yarıya kesilip yarım ay şeklinde
hafif etli doğranması. Salatalar için biraz tuzla ovulup kullanılabilir.
Ovulduktan sonra yıkayıp sıkmak gibi bir adet varsa da soğandaki besleyici
maddelerin suyla akıp gitmesine yol açtığı için pek tavsiye edilmez.
Pilaki: Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesi.
Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması
durdurulur.
R-S-Ş
Rozbif: Dana etinin tek parça halinde dışının kabuk tutup içinin pembe kalacağı
şekilde pişirilmesi.
Silkme: Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz): Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir.
Sote etmek: Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Şok haşlama: Sebze, meyve, veya deniz ürünlerini, kaynamakta olan suya daldırıp
çıkarma işlemi. Blanşe etme.
Şok pişirme: Özellikle pişme süresi bakımından önem taşıyan şok pişirme için
mikrodalga fırınlardan yararlanılır. Mikrodalga fırın, su moleküllerinin yer
değiştirmesi yöntemiyle pişirme sağlar. Yani yiyecekler ne kızarır, ne de
haşlanır. Lezzeti yoğun olarak korumak için yiyecekler ağızları kapalı olarak
pişirilmelidir. Mikrodalga fırınlarda seramik ve porselen yerine cam veya
plastik kaplar tercih edilmelidir. Mikrodalga fırınlarda normal yemek pişirme
süresinin yaklaşık olarak üçte biri yada dörtte biri kadar zaman alır. Pişirilen
yemeğin yoğunluğu, sıcaklığı, miktarı önemli faktörler arasında yer alır. şok
pişirmede yiyecekler kendi sularının içinde pişerek tüm doğallıklarını korurlar.
Mikrodalga fırında her zaman küçük ve ince yiyecekleri ortaya doğru, büyük ve
kalın yiyecekleri de tepsinin kenarlarına doğru yerleştirin. Et pişirirken de
büyük parçalar yerine küçük parçalara bölünmüş etleri tercih edin.
Şurup: şeker, su ve limonun birlikte kaynatılmasından elde edilir, tatlıların
üzerine dökülür. şerbet de denir.
T
Tavuk ütüleme: Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin yakılarak
yok edilmesi.
Tıkırdatmak: Kaynamanın başlangıcı veya kaynamakta olan bir yemeğin altı
kısıldıktan sonra, kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Terbiye etmek: İki anlamı vardır: a) Et gibi bazı çiğ malzemelerin hoş bir aroma
kazanmaları ve yumuşamaları için zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane
karabiber, sarımsak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi. b) Yemeklerin
duru olan sularının un, yumurta, yoğurt limon gibi malzemelerle
koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Topak olmayacak şekilde: Yapılan karışımın homojen olarak, çok iyi karışmış ve
ezilmiş olması. Karışımın içinde pütürler bulunmamalı.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu
yolla hazırlanan yiyecek.
U-Ü-V
Ufalamak: Kırarak veya ezerek küçük parçalara ayırmak.
Unlamak: Una bulamak.
Ütmek: Tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek ince
tüylerinin temizlenmesi.
Üzerinden gezdirmek: Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı incecik daireler
şeklinde akıtmak.
Vanilya çubuğu: Vanilya bitkisinin meyvesidir. Uzun kahverengi kabuğun içindeki
nemli zerreciklerden oluşan siyah kısım, pastacılıkta kullanılan hakiki
vanilyadır. Daha ucuz olduğu için tercih edilen beyaz vanilya ise sentetik
aromadır.
Verev kesmek: Yana doğru eğimli keserek, kabak patlıcan gibi sebze dilimlerine
oval şekil vermek.
Y-Z
Yatırmak: Etlerin veya balıkların, pişirilmeden önce soğan, zeytinyağı ve kokulu
otlardan hazırlanmış bir karışım içinde bir süre bekletilerek hem
yumuşatılmaları, hem de lezzetlendirilmeleri anlamına gelir.
Yağda öldürmek: Soğanın yağda pembeleşinceye, yumuşayıncaya kadar pişirilmesi.
Yedirmek: Genellikle sıvı bir maddenin, daha yoğun kıvamda başka bir maddeye
katılmasında kullanılan deyim.
Yedirerek dökmek: Herhangi bir karışıma katılan sıvının karıştıkça azar azar
eklemesi. Böylece tamamen karışması, topak olmadan homojen bir karışım elde
edilmesi sağlanmış olur.
Yumuşatmak: Genellikle tereyağı gibi buzdolabında katılaşan gıda maddeleri için
kullanılan bir deyimdir. Kullanmadan bir süre önce oda ısısında bekletilerek
yumuşatılır.
Zar şeklinde doğramak: Sebze, meyve veya ekmeğin, oyun zarı şeklinde doğranması.
Küp şeklinde doğramak da denir.
Zarını soymak: Sebze ve meyvelerin, incecik derilerinin soyulması anlamına
gelir. Kalın kabuklu meyvelerde zar o kabuğun altında bulunur. Ciğer, beyin gibi
sakatatların da üzerinde incecik bir zar vardır.
|
